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风味辣鸭脖的专业配方及做法是什么?

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答:感谢邀请,东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务,全方案解决问题。

●风味辣鸭脖

原料 鸭脖300克,灯笼椒、蒜薹各50克,圆葱丝、芹菜各20克。

调料 A料(东古酱油、香辣油各10克,陈醋、玫瑰露酒、老抽各8克,乙基麦芽酚1克),嫩肉粉5克,生粉50克,阿香婆香辣酱10克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作 1.将鸭脖切成寸段,用嫩肉粉腌制10分钟后,用凉水冲净,拍上生粉备用。2锅上火注入色拉油,烧至七成热,下鸭脖浸炸至肉皮发红,骨肉发酥,捞出控油备用;灯笼椒入六成热油锅炸香;蒜薹入四成热油锅滑熟备用;铁板上火烧炙150℃左右,垫上锡纸,撒上圆葱丝、芹菜段、淋上香辣油备用。3.净锅上火,下香辣油烧至三成热时,下香辣酱煸香,下鸭脖、A料、蒜薹、灯笼椒猛火翻炒5秒钟,出锅放在圆葱丝上即可。

关键 1.鸭脖先用嫩肉粉腌制,使其发嫩、发脆。2.炸制鸭脖的油温以不超过六成热为宜,最好用中低温浸炸。3.调好味下原料后,必须用猛火翻炒,时间控制在5秒种之内。

北京变形 收汁增辣改热吃

我做麻辣鸭脖先煸炒再用红卤水卤制,经过二次加工后,在收汁的时候放入麻辣酱料,增加其麻辣香浓的口感。

回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

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